Gänget bakom den hyllade krogen Papi i Malmö Saluhall berättar om den mest populära pastan just nu, deras bästa matminne tillsammans, framtidsplaner och fem matiga favoriter i Malmö.
Papis tre ägare Felix Bratt, Niklas Wernerheim och Viktor Sternäng har alla jobbat i krogbranschen i större delen av sina liv. Men det var efter en succévecka med italiensk mat på Malmöfestivalen 2014 som trion slog sina påsar ihop och startade Papi, en av Malmös mest omtyckta lunchkrog.
Varför tror ni att ert ställe är så populärt?
– Vi tror att det är ett långt led av detaljer. Men en sak är väl att de flesta gillar pasta för att det är en så varierande maträtt. Detta gör ju att vi tilltalar många typer av människor med varierande smak, våra gäster på Papi är allt från barnfamiljer till affärsfolk.
– Sen tror vi också att det beror mycket på att saker flyter hos oss då vi jobbar väldigt mycket med rutiner. Det kan handla om allt från att fylla på vattenflaskor till att maten kommer ut som den ska. Personalen är ju också en stor del av vår framgång, och just nu är vi verkligen ett superteam!
När när ni skulle öppna Papi mixades er erfarenhet med allt från karibisk matlagning, fisk, skaldjur och fine dining. Hur kom det sig att ni valde att starta en pastakrog?
– Vi gillar alla tre att man kör på ett tydligt koncept och från början satsade vi på vår idé med mer lantlig italiensk matlagning och serverade klassiska rätter som till exempel osso bocco och saltimbocca. Men så en dag gjorde vi en pasta aglio e olio och den sålde på så jäkla bra och helt plötsligt hade det gått ett halvår och vi bara fortsatte med olika pastarätter.
Hur kompletterar ni varandra? Och blir ni aldrig ovänner då ni både jobbar tillsammans och umgås privat?
– Vi tjafsar faktiskt aldrig utan trivs jäkligt bra tillsammans. Vi har alla olika områden vi är bra på men gör ändå allt tillsammans. Om man ska hårdra det är Felix är en otroligt serviceminded person som ser och hör allt, Victor har ett öga för detaljer och är duktig på koncept och design och för Niclas är det kunskapen om maten och råvarorna som står i centrum.
Vad är ert bästa matminne tillsammans?
– Det är helt klart vårt besök på krogen Da Enzo i Rom 2019! Vi väntade två och en halvtimme för att få en plats men det var sååå värt det. Vi åt allt de hade på menyn och det var verkligen “the shit”!
Vad händer på Papi framöver?
– Vi är under ständig utveckling men det är nog inte något så stort som våra gäster kommer märka.
– Däremot så pratar vi ofta om att det hade varit kul med ett kvällsöppet Papi för vi vet att det hade funkat. Och vi har fått många förfrågningar om att ta över lokaler och så vidare, men vi trivs i Saluhallen. Det är små ytor här med små problem, öppnar man “eget” tillkommer större ytor med större problem. Men visst, vi stänger aldrig några dörrar…
Vilken är den mest populära pastan just nu?
– Helt klart pasta arrabbiata! Det beror nog på att den är väldigt trendig över lag just nu.
Förutom pasta, vad är er favoritmat?
– Vi gillar alla tre asiatiskt, franskt och allt från havet.
Vilka är era FEM matiga favoriter i Malmö?
– Hos Quan har de mat som faller oss i smaken. De har riktigt goda cocktails, servicen är toppen och den lätthalstrade tonfisken är supergod.
– Malmös bästa fisk äter och handlar man helt klart på Blå Hoddan. Bra kvalité på fisken och goda och enkla rätter.
– Man kanske tror att det är väldigt “posh” på Vollmers men det är faktiskt avslappnat och härligt. Det är hög internationell klass med riktigt god mat.
– Gott kaffe och härligt myller finns hos Kaffebaren på Möllan där vi hängt väldigt mycket. Här kan man lugnt dricka sin kaffe medan Möllan vibrerar mot fönstret.
– Bouchon gillar vi för att det känns okonstlat och mysigt. Maten är jämn och god. ”En god bit kött och ett glas rött” är ju ofta det man är sugen på när man går ut och äter.
Publicerad 8 februari 2023
